José Antonio Zarzana con Nacho Prats en el Celler de la BoqueríaDestilando vino de Pedro Ximénez Destilado de vino separadas cabeza, corazón y colaBotella de Brandy Ximénez-Spínola Anoche conocí a José Antonio Zarzana heredero en novena generación de las Bodegas Ximénez-Spínola ubicadas desde 1729 en Jerez de la Frontera. Es un hombre joven, elegante y con garbo, de hablar dulce y sentido del humor involuntario. De traje gris, con camisa de cuello alto y corbata perfectamente anudada, armó un pequeño alambique de cobre artesanal para contar a un puñado de profesionales, amantes del vino y los destilados, cómo se hacen las 3000 botellas de brandy que salen de sus bodegas ya vendidas al mercado, numeradas y firmadas a mano, una a una, por su padre, líder de la empresa familiar. Él es la octava generación y es el que manda. Yo soy un trabajador que hace méritos para poder, algún día, coger las riendas del negocio.

Mientras se destilaba una botella de vino de Pedro Ximénez al calor del fuego, nos contaba la historia de una tierra entroncada con la cultura vitivinícola antes y después de Al Ándalus. Pasados 500 años de abandono de la práctica de la viticultura, las autoridades políticas y militares comenzaron a promover la importación de variedades de uva propias de otras tierras. Así se le encargó a Fernán Yáñez Palomino que trajera uva de Valladolid y a esta cepa le quedó el nombre de su promotor. Carlos V hizo traer desde Alemania la Riesling, porque a los efectos militares de supervivencia en caso de acoso, el vino de hielo que se producía a partir de esta variedad, era muy nutritivo y estable. Pero no tardaron mucho en descubrir que los cartógrafos no estaban finos y que las condiciones climáticas en el sur de España eran poco y nada propicias para la creación de este tipo de vino. Sin embrago, la cantidad de horas de sol intenso de estas latitudes podían producir una altísima concentración de fructosa en la uva sin la necesidad del efecto lupa que se crea por las gotitas derretidas de la escarcha. Cortando la uva antes de tiempo y poniéndola a secar en paseras o almíjares (¡que linda palabra almíjares!), rotándolas cada media hora para asegurar una exposición homogénea al sol y cuidándolas de la humedad de la noche, es que se obtiene, aún hoy, por vía totalmente natural la concentración deseable de fructosa. Esto y el tiempo de guarda en las barricas de roble americano, es lo que darán como resultado un vino apreciado en el mundo entero.

Lo vinos de Pedro Ximénez de las Bodegas Ximénez-Spínola, tienen un mercado cautivo en Inglaterra y en Holanda, pero no se vende todo lo que se produce; solo las mejores barricas. Así que al abuelo de José Antonio se le ocurrió la idea de destilar el vino que no se vendía y así comienza la historia del Brandy de Ximénez-Spínola, uno de los más famosos y exclusivos del brandy de Jerez.

A estas alturas de la historia, ya teníamos la cabeza, el corazón y la cola del destilado de vino. La primera es muy fuerte con 96% de alcohol, puede sanar heridas mientras de todos modos regala aromas al vino y la madera; el segundo, que aparece cuando la temperatura pasa los cien grados, es lo mejor de lo mejor, el aroma en su punto óptimo y el alcohol casi no se percibe. La tercera, como bien dice José Antonio, es asquerosa.

El corazón del destilado va a la barrica que antes había tenido vino de Pedro Ximénez en donde tendrá que pasar un promedio de 25 años hasta convertirse en un señor brandy, objeto del deseo de muchos; posesión preciada de muy pocos.
Anoche tuve el privilegio de acceder al corazón de la creación. Anoche gracias a los buenos amigos Morilla del Celler de la Boquería tuve el gran privilegio de beber para contarlo. Y desde ahora hay un antes y un después en mi aproximación a los vinos de Jeréz y en especial a las Bodegas Ximénez-Spínola, paraje ideal para visitar durante los meses de enero y febrero, cuando se encienden las chimeneas y se cuentan los cuentos.

Hoy de mañana, mientras caminaba por la ciudad, haciendo un camino que conozco de memoria pero que siempre me descubre cosas nuevas, me paré frente al escaparate de Documenta, una de las mejores librerías de Barcelona. Entré y me topé el libro Beber para contarla, una selección de cuentos de escritores irlandeses tan conocidos por su pluma como por su afición a la bebida. Entre otras, cita a la viuda de W.D.Yeats que decía que los poetas escriben mejor cuando van “achispados”. No puedo más que coincidir. Sin ser poeta, que ya me gustaría, creo que si hubiera escrito este post anoche entre divinos efluvios de vino y brandy, lo hubiera hecho mucho mejor.