Sara Pérez Sara Perez intenta vivir de acuerdo a un lema que he tomado de Toni Lodeiro, “consumir menos, vivir mejor”.
La visitamos con Meredith Miller Elliott, sumiller que está de visita estos días en España porque adora los vinos que se hacen aquí, busca información y quiere contarlos en su mundo, en su anglo mundo.
Sara nos esperó en su casa, ya con la canasta del picnic lista, y la neverita con una botella de Martinet Bru 2007 y una de 2008 perfectamente frescas.
El día estaba perfecto. Más que brisa soplaba viento, y las nubes de vez en cuando nos protegían del sol. Nada habitual para un 18 de julio en pleno Priorat. De todos modos nuestra primera parada fue en el límite fresco que separa Montsant de Priorat. ¿Qué aporta Montsant específicamente? preguntó Meredith. Frescor, clima, la distinción de las plantas, terroir en su complejidad, frente a un Priorat que desde su emblemática licorella, lo marca, tal vez demasaido, todo.
A la sombra de los árboles Sara cortaba con toda naturalidad unos quesos artesanos de cabra, una barra de pan integral con semillitas y rompía con la mano un fuet finito, mientras sostenía su copa con la otra.
La conversación con esta mujer siempre es apasionada y ahora más porque le agrega la variable tiempo.

El tiempo en el vino es la obsesión de Meredith. ¿Por qué es tan difícil beber vino “viejo” en España? Confesando que lo más viejo que pudo beber en estos días fue un par de botellas de Muga de 1971. Inevitablemente esta pregunta lleva a las prisas del “mercado” y a que, aparentemente, el consumidor prefiere vinos jóvenes.
El argumento sería el de que es muy caro guardar vinos, tenerlos en bodega para envejecerlos y sacarlos al mercado en el momento oportuno. Este argumento es complicado en Priorat y también en Montsant, donde por las características de sus terroirs, se produce una fruta con una acidez, azúcares y taninos, apropiados para hacer vinos de guarda. Sara nos explica que es recién a partir de los diez años en botella que un vino de los suyos, hechos sobre todo a partir de las variedades autóctonas garnacha y cariñena, pueden contar una historia más allá de su añada, y las determinaciones del suelo. Es a partir de los diez años que aparece el vino.

Para Sara el argumento económico de no poder “aguantar” botellas en bodega no corre. Si haces sólo las que puedes y estableces una estrategia de crecimiento orgánico, no tienes porqué tener problemas de estocaje. Eso si, hay que aprender a vivir con menos, hay que producir sólo lo que cada vendimia da y no hay que pasarse ni un grano. “Tenemos que ser radicales”, afirma con determinación a la vez apasionada y serena. Radical, de ir a la raiz de los asuntos.

Los vinos estaban muy bien, aunque claro jovencísimos. El 2007 estaba más abierto a la conversación, el 2008 todavía estaba un poco cerrado. Levantamos campamento y nos fuimos a visitar Escurçons, a 600 metros de altura, una de las viñas de garnacha más bonitas de Priorat. Aquí no te mueves entre viñas. Estás en un punto muy empinado conociendo los diferentes estilos de plantar la viña que se han desarrollado en la zona desde hace más de mil años: el estilo árabe, el romano y en terrazas. Y Sara insiste en que por más incómodo para el viticultor que sea el terreno, es aquel que debe adaptarse a este y no al contrario.

Todo el discurso va en el sentido de salirse de la mirada, la vivencia y la experiencia antropocéntirca. Se mueve del centro y es una más. Y esto que es tan lindo de decir es realmente muy difícil de practicar. Y sobre todo lleva tiempo. Sara insiste en los años y en cómo ha ido cambiando, amoldándose, comprendiendo los ciclos naturales. Al principio había miedos y cometían más errores y las cosas no salían tan bien. Hoy siente que está en una armonía razonable aunque sabe que esto de ir cambiando es para toda la vida.

vertical con Sara Pérez

Bajamos de Escurçons a Mas Martinet la bodega donde el fin de semana habían vivido un seminario para cuatro personas sobre cristalizaciones sensibles. Está fascinada, observando la cantidad de vida que hay en su uva, sus plantas, pero también en la leche y otros alimentos orgánicos que consumen en su casa.
Entramos en la bodega donde estaba preparada una cata vertical y horizontal de Escurçons, Camí Pesseroles y Clos Martinet, entre 2007, 2008 y 2009. No probamos vino viejo, no. Pero fue una lección de donde hay que poner la atención cuando decides hacer vinos sin intervención, que a su vez expresen en primera instancia, añada, finca y frutas y como decíamos, a partir de los diez años, vuelen con su adn integrado hacia una madurez sensual.

Al hacer esta cata, creamos un cuadro de múltiple entrada, en el que según lo miras, la constante es el suelo (la finca) y la variable el clima (la añada) y viceversa. Las de 2007, 2008 y 2009 fueron añadas muy diferentes. La primera fue casi perfecta con tres días de finales de agosto de máximas de 40º y mínimas de 30º que notas perfectamente al probar el vino. La de 2008 llovió en abril y en mayo rompiendo la flor de la garnacha y regalando unos vinos expresivos en pimientas rosas que a mi se me antoja asociar al chocolate negro, y la de 2009 vuelve a ser una añada perfecta.
Después de 11 años trabajando en orgánico y biodinámico, ya no interviene prácticamente en la creación de los vinos, las fermentaciones son naturales y el pillage casi inexistente. La primera añada está en el mercado, la segunda entra en diciembre de este año y para la de 2009 habrá que esperar al final del año que viene.

Fue una visita notable, de la que me fui con una serie muy interesante de apuntes, habiendo aprendido muchas cosas, que me servirán no sólo para aplicar a los vinos que hace Sara, sino a toda cata que tenga de aquí en más. Y me fui tarareando una canción, de la que descubrí una versión divertida y cool.

Salut amigos y demás seguidores de este blog. Que tengan buenas vacaciones y logren sobrevivir a las locuras de estos tiempos. Añejémonos en buenos vinos, buena comida y rodeados de amor, paz y luz.