Saó del Coster. Finca Planassos.

Corren los primeros días de septiembre y algunos productores han terminado de vendimiar en agosto. Es el caso, por ejemplo, de Terroir al Límit, bodega que trabaja en la subzona de Torroja de Priorat.
Al cruzarme con René Barbier en el colmadito de Gratallops, pone todo su cuerpo al servicio del asombro, y me dice que ya había recogido la cariñena y la syrah. Está siendo una añada muy particular, me comentó.
Y recorriendo los viñedos realmente increíbles de Álvaro Palacios todavía cargados de fruta, confirmamos que suele ser uno de los últimos en vendimiar.

¿De qué va una añada? ¿Por qué se guarda con tanto celo tal añada de tal región? ¿Por qué esta añada 2012 está siendo tan peculiar en Priorat que algunos han decidido vendimiar a fines de agosto y otros no piensan hacerlo, acaso hasta finales de septiembre o principios de octubre?

Depende de una suma importante de factores. Las variedades de uva en cuestión, la climatología, no sólo del año sino también la acumulada (para 2012 especialmente porque suma dos años sin agua), el tipo de viticultura que se practica y la subzona geográfica; y todo esto al servicio de un objetivo que es el tipo de vino con el que sueña el viñerón. Un estilo. El estilo hace al viñerón, podríamos decir, parafraseando al Conde de Buffon, que no por casualidad habrá venido a nacer en la Borgoña.
Aunque todos lleven la etiqueta de la D.O.Q.Priorat, está claro que los vinos con los que sueñan Dominik Hubert, Fredi Torres, Álvaro Palacios o René Barbier, por nombrar algunos, son diferentes y representarán estilos distintos.
Pero hay una cosa que va quedando bien clara. Sólo tiene sentido hablar de vinos de añada cuando el viñerón respeta e interpreta, lo que la planta le da cada año. Si, por cualquier motivo, la expresión de una añada se “corrige” en el proceso de creación del vino, entonces ¿qué sentido tendría afanarse tanto en hablar de ella?
Pienso ahora en lo que dice Nicolas Joly sobre el sentido de hablar de denominaciones de origen. Sólo respetando verdaderamente el terroir es que tiene sentido hablar de la denominación de origen de un vino. Si se “corrigen” las “imperfecciones” y se estandariza el vino, ¿qué sentido tendría hablar de la tierra de la que procede?

¿Qué podremos esperar entonces de los vinos de la añada 2012 hechos en las diferentes zonas geográficas que componen la D.O.Q.Priorat? No se puede desde ahora, que estamos en la mitad del proceso, generalizar algo, pero si puedo contar una experiencia de trabajo en particular.

Saó del Coster, animal feeding
Estuvimos cuatro días en Saó del Coster, con Fredi Torres, haciendo un poco de todo, profundizando cada vez más en esto tan teórico, visto desde la urbe, que es el trabajo en una granja con unas prácticas 100% orgánicas. Sus viñedos están repartidos en un territorio que no es  precisamente fácil de trabajar, escarpado, pedregoso de pizarra, actualmente muy seco, arrastrando dos años de muy poca agua. Trabaja la tierra con animales, dos mulas y un ruc, que hay que alimentar dos veces al día, no con pienso, sino con heno, paja, avena y algo, que se parece y sabe a costritas de cacao. Esto tiene un coste físico y económico alto, mucho más que si lo hiciera con máquinas. Y la granja, por ahora, se completa con unas 70 gallinas y gallos, repartidos entre dos gallineros que también hay que atender. Finalmente, un pequeño huerto que prospera en barricas viejas cortadas a la mitad de donde sacamos “la ensalada” como le gusta decir a Fredi, con pimientos, berenjenas, cebollas, tomates, perejil, albahaca, que está en el techo de la bodega, pegado a la casa. Un atisbo lindo de permacultura. Lo posible.

Fueron cuatro días de hacer cosas que ya sabía y otras que aprendí y entendí. Por ejemplo, desde ahora decir que Planassos es un vino hecho con uvas seleccionadas manualmente grano a grano ya no será, sólo, un discurso comercial. ¡No tengo manera de quitarme los taninos de debajo de las uñas!
Mucho cuidado con la uva que separáis
, nos advierte el jovencísimo Arnau. Fredi sólo quiere las uvas sensuales. ¡Qué grande! ¿Y cómo es una uva sensual? Rubor. Es muy difícil definir la sensualidad de una uva, pero al tacto resulta evidente. Tensa, tersa, oscura o perfectamente amarilla, redonda, sana, justamente dulce, ácida, que no se desprende tan fácil del raspón, una uva irresistible. Pruebas una sólo para comprobar y luego no puedes parar.

Saó del Coster. Selección manual, grano a grano

Las jornadas comienzan muy temprano, cada uno tiene a su cargo unas tijeras, que no puede perder de vista, so pena de multa. Llegamos a las fincas de Planassos y Cañarets y nos distribuimos nosotros y los canastos por las hileras de viñas viejas. En el caso de Cañarets es realmente escarpado. Entonces Fredi da instrucciones muy precisas de cómo cortar los racimos sin incluir dedos u otras partes de las manos. Con delicadeza se cortan y se depositan en los canastos hasta la mitad.
En este proceso, si vas atento, vas aprendiendo a reconocer las características de las variedades, por su tamaño, lo prieto de los racimos, la forma y el tacto de sus hojas. Te vas metiendo en la fruta. Pero además vas sudando, te entran pinchos en los zapatos, las avispas no paran de revolotearte alrededor, la sed suele ser difícil de aplacar. El silencio, que propiciaría un clima místico si no fuera por la música de algún dispositivo electrónico que lleva alguien del equipo, permite sentir los pequeños sonidos de los pasos arrastrando los canastos, las tijeras cortando los racimos, los suspiros, las muestras de cansancio, los pájaros, el viento, los bichos. Los propios pensares.

Saó del Coster, Finca Cañarets

Volvemos a bodega. Tiempo de cocinar y comer bien, abrir alguna botella y charlar sobre cómo va viendo Fredi la uva que entra. ¿Es lo que esperaba? ¿Cuántos kilos dan las fincas este año respecto del año pasado y del otro? ¿Cómo está afectando el clima la búsqueda del vino de sus sueños?

El vino que haga con este material, será la expresión de la añada, donde deberá controlar el calor, el azúcar, las pérdidas, la escasez.
Fueron cuatro días, con su trabajo, sus comidas, sus siestas y las preocupaciones. Ver a un viñerón ensimismado, absolutamente concentrado en el material que tiene entre manos, garabateando en unos cuadernos, a la vez que piensa en lo que vendrá después de la vendimia.
Será tiempo de arar con las mulas, de aplicar las dosis de alimento para la tierra y de empezar a dejar que las plantas entren con el paso del tiempo, en un período clave, ivernar.
En el invierno, mientras las cepas trabajan bajo tierra y acumulan energía en sus raíces, vendremos a podar, a juntar sarmientos y soñar con calçotadas. Y en la primavera veremos cómo irán reverdeciendo las plantas, la mejor forma de saber si están agradecidas o hay algo que no ha ido bien.

Y avanzada la primavera volveremos sobre la pregunta, ¿cómo será la añada 2013?
En ese tiempo, este trabajo de hoy, estará haciendo su proceso en las tinas y en las barricas. Estaremos participando de las primeras tomas, oleremos a fermentación, veremos los colores. Estaremos al lado del vino, viéndolo crecer, madurar. Pero será recién dentro de cuatro o cinco o diez años que podamos abrir una de estas botellas y comprobar cómo fue la añada 2012 en Priorat, en unas fincas en particular. Será el momento también para su creador de saber si ese vino tiene o no algo que ver con lo que él soñó.