Ahir a la nit vaig conèixer José Antonio Zarzana hereu en novena generació de les Cellers Ximénez-Spínola ubicades des 1729 a Jerez de la Frontera. És un home jove, elegant i amb gràcia, de parlar dolç i sentit de l'humor involuntari. De vestit gris, amb camisa de coll alt i corbata perfectament nuada, va armar un petit alambí de coure artesanal per explicar a un grapat de professionals, amants del vi i els destil · lats, com es fan les 3000 ampolles de brandi que surten dels seus cellers ja venudes al mercat, numerades i signades a mà, una a una, pel seu pare, líder de l'empresa familiar. Ell és la vuitena generació i és el que mana. Jo sóc un treballador que fa mèrits per poder, algun dia, agafar les regnes del negoci.
Mentre es destil · lava una ampolla de vi de Pedro Ximénez a la calor del foc, ens explicava la història d'una terra entroncada amb la cultura vitivinícola abans i després de Al-Andalus . Passats 500 anys d'abandonament de la pràctica de la viticultura, les autoritats polítiques i militars van començar a promoure la importació de varietats de raïm pròpies d'altres terres. Així es va encarregar a Fernán Yáñez Palomino que portés raïm de Valladolid i aquesta soca li va quedar el nom del seu promotor. Carles V va fer portar des Alemanya la Riesling , perquè als efectes militars de supervivència en cas d'assetjament, el vi de gel que es produïa a partir d'aquesta varietat, era molt nutritiu i estable. Però no van trigar gaire a descobrir que els cartògrafs no estaven fins i que les condicions climàtiques en el sud d'Espanya eren poc i gens propícies per a la creació d'aquest tipus de vi. Malgrat tot, la quantitat d'hores de sol intens d'aquestes latituds podien produir una altíssima concentració de fructosa en el raïm sense la necessitat de l'efecte lupa que es crea per les gotetes foses del gebre. Tallant el raïm abans d'hora i posant-la a assecar en passeres o sequers (que confronta paraula sequers!), Rotándolas cada mitja hora per assegurar una exposició homogènia al sol i cuidant de la humitat de la nit, és que s'obté, encara avui , per via totalment natural la concentració desitjable de fructosa. Això i el temps de guarda en les bótes de roure americà, és el que donaran com a resultat un vi apreciat al món sencer.
El vins de Pedro Ximénez de Bodegas Ximénez-Spínola, tenen un mercat captiu a Anglaterra ia Holanda, però no es ven tot el que es produeix; només les millors bótes. Així que l'avi de José Antonio va tenir la idea de destil · lar el vi que no es venia i així comença la història del Brandy de Ximénez-Spínola, un dels més famosos i exclusius del brandy de Jerez.
A hores d'ara de la història, ja teníem el cap, el cor i la cua del destil · lat de vi. La primera és molt fort amb 96% d'alcohol, pot sanar ferides mentre de totes maneres regala aromes al vi i la fusta, el segon, que apareix quan la temperatura passa els cent graus, és el millor del millor, l'aroma en la seva punt òptim i l'alcohol gairebé no es percep. La tercera, com bé diu José Antonio, és fastigosa.
El cor del destil · lat va a la bóta que abans havia tingut vi de Pedro Ximénez on haurà de passar una mitjana de 25 anys fins a esdevenir un senyor brandi, objecte del desig de molts; possessió preuada de molt pocs.
Ahir a la nit vaig tenir el privilegi d'accedir al cor de la creació. Ahir a la nit gràcies als bons amics Morilla del Celler de la Boqueria vaig tenir el gran privilegi de beure per explicar-ho. I des d'ara hi ha un abans i un després en la meva aproximació als vins de Jerez i en especial als Cellers Ximénez-Spínola, paratge ideal per visitar durant els mesos de gener i febrer, quan s'encenen les xemeneies i s'expliquen els contes.
Avui de matí, mentre caminava per la ciutat, fent un camí que conec de memòria però que sempre em descobreix coses noves, em vaig parar davant de l'aparador de Documenta , una de les millors llibreries de Barcelona. Vaig entrar i vaig topar el llibre Beure per explicar-la , una selecció de contes d'escriptors irlandesos tan coneguts per la seva ploma com per la seva afició a la beguda. Entre altres, cita a la vídua de WDYeats que deia que els poetes escriuen millor quan van "alegres". No puc més que coincidir. Sense ser poeta, que ja m'agradaria, crec que si hagués escrit aquest post ahir a la nit entre divins efluvis de vi i brandy, ho hagués fet molt millor.
